秋刀魚の美味しい焼き方
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秋刀魚の美味しい焼き方

秋ですね。
秋といえばサンマ!の三浦です。
私はサンマの塩焼きが大好きです。
焼き魚なんて、グリル入れてとりあえず焼けば、
いいんでしょ?
どうやったって焼くだけ、味は同じでしょ?
って思いますよね。
残念、違います。
ちょっとコツがあるんですよ。
元魚屋の三浦が教えちゃいますよ。
sanma.jpg
●カットしない
グリルに入らないという、
やむを得ない場合は別として、
頭を落としたり、真ん中から半分にしたりしない方がいいです。
なぜなら、焼いている時に
その断面からせっかくの脂が
ボタボタ落ちてしまうからです。
サンマは脂が乗ってナンボ。
丸ごと焼けるなら、カットしないで焼きましょう。
●飾り包丁を入れる
カットはしないと言いながらも、
サンマの表面に飾り包丁は入れた方がいいです。
鯛なんかで『メ』のように包丁が入っているのが、飾り包丁です。
サンマの場合は細長いので、上の写真のように、
斜めに1.5cm間隔くらいで包丁を入れます。
これをやる理由は、多少火の通りが良くなるのと、
見た目がおいしそうになることです。
よく魚を焼いた時に、
皮がプク〜っと膨れて気づいたら破裂してた、、、
なんてのも、焼く前に飾り包丁を入れることで防げます。
●塩を振る
私の母は、飾り包丁も入れず、
塩も振らずにそのままサンマを焼いていました。
それ塩焼きじゃないじゃん、、、っていう。
その後、魚屋で働くようになって、
焼き魚コーナーの担当になったりして、
自分で塩を振って焼いてみたら、
やっぱり塩振った方が美味しいです。
これは魚のタンパク質が、塩によって凝固し、
旨味を閉じ込めるから・・・らしいです。
塩の振り方にもコツがあります。
まず、塩をひとつかみ握ります。
そして指がグーの状態から少し力を緩めて、
指と指の間から塩をこぼしながら振っていきます。
高いところからシャワーのように。
速水もこみちさんのように。
片付けが面倒でなければ、
このやり方で均等に塩が振れます。
周り塩だらけになりますけどね。
●冷蔵庫から出しておく
手順的にはこれが最初なんですが、
いちばんのキモなので、もったいぶって最後に回しました。
焼きものの基本は
「遠火の強火」です。
焼き魚の師匠、木崎さんから教わりました(元気かな〜)。
まず遠火。
これは中央も端っこも、均等に加熱するという意味です。
そして強火。
これは短時間で焼きあげる方がいいということ。
ちゃんと火が通るように、弱火でじっくり、、、
なんてやっていると、脂がどんどん落ちてしまって、
また焼き過ぎで固くなってしまいますよね。
だから、強火で焼いてもちゃんと火が通るように、
焼く1〜2時間くらい前に、冷蔵庫から出して、
魚を常温にしておいてみてください。
これでいつもより火力強めでも
きちんと中まで火が通りますよ。
短時間で焼いて、ふっくら美味しくお楽しみください。
※中まで焼けたかチェックする簡単な方法
 竹串や爪楊枝で、ブスっと刺してみてください。
 ギュッと手応えがあったら、まだ生焼け。
 スッと貫通したら、もう火が通ってますよ。
三浦
●美味しいものを新しい箸で
http://www.wakei-seijyaku.jp/category/1089.html
●主食のご飯のうつわを季節ごとに変えてみましょう
http://www.wakei-seijyaku.jp/category/1093.html
●秋の具だくさん味噌汁はきれいなお椀で
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